皮蛋为什么是黑的 ，有的是黄色，到底哪种营养好？涨知识了

食材的种类繁多，有的很常见，有的食材很有地方特色。比如皮蛋，有的是青黑色的，有的是亮黄色的。那么它们到底有啥区别，哪种营养好，哪种味道更好吃？下面给大家详细介绍一下，涨知识了。

首先说颜色，常见的有亮黄色、青黑色、深褐色和黑色的。一般来说，颜色的差异主要取决于所用禽蛋的材质。另外工艺原料和制作的手法也会在一定程度上影响成品的颜色，比如说草木灰的成分和用量也会影响成品蛋的颜色。

一般来说，用鸡蛋腌制的叫做变蛋，也叫灰包蛋，这是河南和安徽的特产。它的特点是颜色金黄明亮，还有透明的感觉，上图就是鸡蛋做的变蛋。

而用鸭蛋腌制的叫做皮蛋，是山东当地的特产，距今已有500多年的历史。它的特点是，个头略大，颜色较深，呈深褐色或黑色。

那么这两种颜色的蛋，到底哪种营养好？其实这就是鸡蛋和鸭蛋的区别，相对来说，鸡蛋的蛋白质含量高，鸭蛋的脂肪和微量元素多。整体来说，二者的营养差别不大，可以忽略不计。关于口感和味道，二者也很类似，喜欢什么要看自己的喜好了。

下面在说一个有趣的事，不论是鸡蛋做的变蛋，还是鸭蛋做的皮蛋，都可以叫做松花蛋。这是因为经常会在蛋清上看到一些很漂亮的花纹，造型很像雪花，又像松树枝叶，如上图这样。那么这些漂亮的花纹是怎么来的呢？

在腌制的过程，蛋清里的蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸遇到酸性物质或碱性物质，会生成氨基酸盐，而氨基酸盐不容易蛋白质，于是就在蛋清的表面形成结晶体，外在表现形式就是雪花状或者松叶状，看起来非常漂亮。而且氨基酸还有增鲜提味的作用，所以有花纹的松花蛋的味道更鲜美，口感更好吃。

关于吃法其实很简单，可以煮粥做皮蛋瘦肉粥。也可以直接切开，然后配上生抽、辣椒、蒜末等调配的酱汁，当做下酒菜，味道也是一级棒。另外大家在购买的时候，一定要注意看下，选择“无铅”的，那样吃起来更健康。

为啥有的皮蛋是黑色，有的是黄色？这主要是因为原材料不一样，用鸡蛋做的就是黄色的，用鸭蛋做的就是黑色的。