导读

河南人有多喜欢变蛋，举个例子，变蛋在厨房中食材的位置，就好比一般人家中，鸡蛋在厨房的位置，可以说是日常不可或缺的食物，尤其是炎热的夏天，变蛋拌黄瓜，再放一把荆芥，真的是人间美味。

在网络和通讯并不发达的前些年，河南人说到变蛋，外地人就会连连摇头，你说的不就是皮蛋吗，任凭我们河南老乡使劲儿解释，人家也不明白变蛋到底是什么，难道会比皮蛋好吃？

变蛋

变蛋和皮蛋的不同

变蛋和皮蛋虽然差了一个字，其实差别很大，首先基础的原材料就不一样，另外加工材料和方法也不一样。

变蛋的主要材料是新鲜鸡蛋，也就是生鸡蛋。皮蛋的主要材料是生鸭蛋，这是主要的区别。

除了鸡蛋，制作变蛋的材料还需要纯碱、生石灰、水、锯末（做家具锯掉的木头的碎屑），也可以加一些茶叶碎（可有可无），这几样按照一定比例混合，制成糊状，把鸡蛋放进去滚一下，捞出来放入一个大缸里，密封保存。

也可以放到没有破损的塑料袋中，扎进袋口，放在角落里静置。

天气不冷不热的话，大概一周左右，如果是冬天时间要长一些，夏天则短一些。

等到了时间，打开大缸，取一个鸡蛋，把外面的裹着石灰壳敲开，再把蛋壳剥下来。

如果此时蛋清和蛋黄已经凝固，看起来晶莹透亮，弹性十足，就说明变蛋已经成型，这时要立刻把所有变蛋取出晾晒。有经验的人还会根据蛋体的软硬程度，选择阳光下，或者背光处晾晒。

切开的变蛋

若是打开蛋壳后鸡蛋黄和鸡蛋清都比较稀，没有成型，说明还要再密封上一两天。若是蛋黄成型了，蛋清很稀，甚至流淌出来，就说明变蛋没有做好，要赶快扔掉，要不然很快就会发臭。

所以说制作变蛋也需要一定的技术，若是一次变上成千上百个变蛋的话，经验和技术非常重要，变不好的话，鸡蛋就白扔了。

好吃的变蛋蛋黄呈金黄的色泽， 蛋清透亮，放在手中托几下再落下了，有种震颤感，看着像一个晶莹剔透的琥珀，吃到口中有种自然的清香。

有的变蛋剥去蛋壳，上面还有类似松花的图案，非常漂亮。

溏心变蛋

皮蛋和松花蛋的区别

而皮蛋和松花蛋，加工材料和方法和变蛋不同，外观和色泽也不相同。

皮蛋和松花蛋都是鸭蛋做成的，其实属于一种东西，制作方法几乎相同，只是原材料不太相同。传统皮蛋主要用草木灰制作，而想要蛋体上出现花纹，则需要使用松芝灰，就是松花蛋。

传统制作皮蛋的辅料有白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳等，加工方法和变蛋相似。

制作皮蛋所用的黄丹粉就是氧化铅，铅对人体有害，所以通常都说皮蛋不能多吃，现在市场上有无铅方法加工的皮蛋，质量比较有保证。

前几日选购皮蛋，发现市场上竟然有一些调制好的皮蛋粉，消费者买回来裹在鸭蛋上经过一定时间的后，就能吃到新鲜的皮蛋了，非常方便。

无论是变蛋还是皮蛋，其中的碱性物质含量很高，所以大家在吃的时候，往往会加一些醋，这样的话，可以中和蛋中的碱，同时醋还能消除一些细菌。

松花蛋

变蛋和皮蛋的吃法

河南人吃变蛋非常直接，饿了打开一个，剥掉变蛋的草木灰外壳，再敲开鸡蛋壳，洗一洗就放到嘴里吃了。

麻烦一点的话，就是剥上几个变蛋，切开，再拍两根黄瓜，浇点蒜汁，香油，就是一盘到哪里都不掉价的凉菜。

吃皮蛋的话，则不会直接吃，鸡蛋做的变蛋有种清香，而皮蛋是鸭蛋做的，有微微的腥味，所以要加一些东西去腥，自然吃的讲究一些。

切开的松花蛋

一般要切开摆盘，还要加一些姜蒜做的料汁，以便去掉鸭蛋的腥味。

还有人用皮蛋煮粥，在一些粥铺里，皮蛋瘦肉粥是一道很受欢迎的粥。

还有商家把鹌鹑蛋做成变蛋，口感和鸡蛋做的差不多，也是一种风味特色食品。

变蛋和皮蛋是一种传统小吃，平时可以作为日常饮食的调剂，毕竟它也是熟食，吃的时候比较方便，不过这两者也属于加工食品，从营养价值来说，并非是补充营养的好选择，所以大家吃得时候，注意适量就行。