彩椒用不用焯水？掌握四个小秘笈，牛肉就可以炒得鲜嫩多汁，一点也不老

彩椒牛肉，餐桌上常见的菜式，但这道菜要做的好吃，还是相当考功夫。牛肉要鲜美多汁，入口滑嫩，还要吃到彩椒的甜与脆，一切都要刚刚好。听起来很难，其实只需要掌握几个小秘笈，就可以做出好看又好吃的的彩椒牛肉。

一是食材要选好。牛肉得选嫩肉部分，若能遇到匙仁，那就简直太幸福了。匙仁是牛肩胛骨上托着的一块嫩肉的中心部位，也就是肩胛里脊肉的内层，最是鲜嫩不过。但这样的牛肉可遇不可求，能买到好牛肉要建立在和市场师傅长期交易的基础上。彩椒要选颜色鲜艳，光泽透亮的，不要蔫呼呼的。有了好的食材，一切就好办了。

二是牛肉的处理。有了好的牛肉，还要切的好，牛肉横刀切片，这样可以把牛肉纤维斩断，但我还是建议专业的事情要交给专业的人来做，切牛肉可以委托卖牛肉的师傅帮忙切好。切好的牛肉冲洗干净后，进行腌制。我家的腌制方法是加入盐与黑胡椒粉揉搓均匀后，再加入水，充分搅拌后，加入生粉调匀，最后加入油拌匀，静置15分钟。与别人不同的加入了水与油，加水是为了让牛肉更加鲜嫩，而油是为了炒牛肉的时候不粘连。

三是彩椒的处理。牛肉炒至将熟，倒入彩椒，混炒均匀即要熄火。所以彩椒一定要先过水，烫熟。

四是火候的控制，炒牛肉的时候一定要全程大火，眼快手快，油温足够时才下牛肉，翻炒几下，牛肉略变色，即下烫熟的彩椒，快速搅拌，即出锅。

有了这几个小秘笈，炒出来的彩椒牛肉也就八九不离十了，妥妥的下饭菜，那是让人吃了还想再吃，隔三差五就必须出现的家常菜。

【食材】牛肉300g、黄椒1个、青椒1个、盐适量、玉米淀5g、油适量、骨汤或开水50g

【做法】

1. 新鲜的牛肉选嫩肉部分，横刀切片，用清水冲洗干净，充分沥干水分。

2. 将盐（3g）与黑胡椒粉（3g）放入牛肉中，充分拌匀；再往牛肉中加入清水（30g），顺着一个方向搅拌，让水被牛肉充分吸收；再将玉米淀粉（5g）放入，再一次搅拌均匀；最后加入油（10g），搅拌均匀后，静置15-30分钟。

3. 黄椒与青椒洗净，将其掰开，籽去除，黄椒与青椒掰成块。

4. 煮开水，加点盐，下黄椒与青椒，再次煮开时，即将黄椒与青椒捞起，过一下凉水待用。

5. 锅中热油，油温足够时（手放在离锅30公分左右，感受到热度），下牛肉，快速滑炒。

6. 加入骨汤，继续滑炒至牛肉变色。

7. 加入黄椒与青椒。

8. 将几种食材翻炒均匀，即可熄火。

【小贴士】

炒牛肉的时候没有再下盐调味，是因为黄椒与青椒过水的时候有加盐处理，还有就是牛肉腌制的时候也加入了盐，这样的味道已经刚刚好。若喜欢咸一点的，也可以加入些许盐调味。

在潮汕，有一种说法，就是新鲜的牛肉不用洗，可以直接下锅，这样牛肉的口感会更好。但我还是喜欢将牛肉用清水冲洗一下。