外国人不敢吃，中国人爱吃的皮蛋，是怎么形成的 ？
作者:
吃饭研究员
2025-01-21 00:02:54
皮蛋，最近迎来了蛋生巅峰，搜索量环比增长50%。不管你喜欢吃剁椒皮蛋、皮蛋肠还是皮蛋豆腐，皮蛋硬生生靠着一碗粥统一了全国味蕾。但在歪果仁眼里，皮蛋依旧是恶魔之蛋。
“恶魔蛋”的变身，其实是一系列化学反应的过程，将鲜蛋包裹在纯碱、生石灰、草木灰、茶、盐等混合的强碱性泥液中，碱液中的离子（氢氧离子、钠离子、氯离子）透过蛋壳气孔渗入蛋白，使蛋里面的ph 值上升，灭菌的同时也破坏了蛋白质结构。
蛋白分解液化又重组凝胶，成为蛋白变性的皮蛋，蛋清、蛋白质分解产生了氨基酸，与渗入的碱性物质，结合成氨基酸盐结晶，就是漂亮的松花文。而蛋黄蛋白质富含的硫，在分解中产生臭鸡蛋味的硫化氢气体，硫化氢与矿物质结合成（铁、铜、锌等），形成不同的硫化物。茶褐色蛋清和青黑色蛋黄，恶魔之色拜他所赐。
皮蛋成熟后，为控制碱持续渗入，造成蛋白碱伤，重新变成液体，传统手艺将氧化铅堵住蛋孔，但是难免铅超标。现在的无铅皮蛋也含铅，但含量很安全（达到食用标准），不仅无毒，钙、脂肪、蛋白质含量比鲜蛋高，毕竟小皮蛋能有什么坏心思呢？
