在家自己做披萨饼底为何口感欠佳？

我们知道，发酵类面食口感好不好和它的制作方法有着直接关系。

在中国，商用的披萨饼底主要有两种制作方法。

1、铁盘热发酵饼底，它是使用高筋面粉一次发酵而成，因时间短，酸味明显，所以面团里一般会加入黄油等来掩盖酸味。发酵好以后用手指按压出饼边，叉上排气孔即可。此方法我们是无法吃到小麦粉自然发酵所产生的风味的。

商用热发酵烤盘及盖

一次发酵好的铁盘披萨饼底

2、冷发酵饼底，它的制作过程中细节很重要，制作完成后也需要保养维护，一般人很难一次成功。且发酵好后需手工搓制饼底成型，对制作者的要求较高。一般家庭中制作披萨饼底不会采用。

冷发酵披萨面团及周转箱

手工搓饼成型

家用法披萨饼底

大多数的披萨爱好者制作的饼底都是采用直接法，先和面，发酵完成后称重、分切、滚圆，二次发酵，二次发酵完成后用擀面杖将面团擀成圆形，铺在烤盘里，打排气孔，完成。

发酵时间太短，其他有益细菌如乳酸菌还没来得及充分生长，酵母菌就已经把面团发酵好了，有一股酒味和酸味，是饼底口感欠佳的主要原因。

这里存在两个问题。

1、直接法。把活性干酵母和面粉、水等混合发酵的口感不佳。有时甚至可以闻到一股酵母味。

2、用错烤盘。如下图，左边这种深盘（盘边直上直下）是商用的，右边这种浅盘（盘边向外倾斜）才是家用（二次发酵法）的。

这里讲一下，为什么二次发酵的家用披萨饼底用浅盘。因为我们擀面杖擀制的饼底不会太圆，有倾斜角度的浅盘方便我们调整饼边（有剩余空间），而直上直下的深盘，我们无从下手。

酵头法家用披萨饼底

结合热发酵和冷发酵披萨饼底的优点，我推荐使用酵头法披萨饼底，制作简单易上手，且味道口感接近于冷发酵披萨饼底。

制作披萨饼底的酵头一般使用波兰种酵头（Poolis）或者意式酵头（Biga）。

第1课我们先来制作波兰种酵头。

一、原材料及工具准备。

1、工具：1个玻璃发酵罐，电子秤，量碗，量杯，搅拌勺，硅胶刮刀，食品温度计。

2、原材料：高筋面粉，温水，活性干酵母。

二、做法步骤。

1、首先，我们检验酵母的活性。温水中加入酵母，搅拌30秒，静置10分钟，如果水中气泡丰富，则酵母的活性还是不错的。否则，酵母活性低，建议更换酵母。

2、称重面粉。我们称取100克面粉，备用。注意，称重时去掉容器的重量。

3、称重酵母。称重1克酵母。

4、称重温水。我们称取100克温水，我们的水温在30℃上下即可。

5、混合。将面粉、酵母、水倒入发酵罐中，用硅胶刮刀搅拌均匀。

5、放入橱柜中，室温下发酵18小时。我们明天再来看酵头的状态。

请注意，我的发酵罐是自动排气的（酵母发酵时会产生二氧化碳气体），如果你没有专用发酵罐，可以用广口瓶等容器来制作波兰种酵头，使用保鲜膜覆盖瓶口即可。

声明：

波兰种酵母的用量是不固定的，温度越高，可以减少酵母的用量。您也可以把酵头罐放入冰箱中，让其缓慢发酵。时间越长，风味越好。但是冷藏不要超过三天，三天后酵母会把面粉中的糖类物质消化殆尽，酵母就接近死亡了。当酵头发酵气泡比较多的时候就可以使用了。