火爆炒菜，是川菜小河帮一种劲爆的炒菜方法。

制作火爆菜肴，急火旺火，迅速成菜，一锅成菜，食材下锅到装盘，控制在15秒左右。

这样的菜肴香、嫩、脆，口感极佳。

今天给大家介绍火爆菜肴的一道代表菜——火爆肚头。

火爆肚头是川菜急火小炒代表菜肴。

制作这道菜，在火爆炒制技术之外，还有两个必不可少的功夫，选材和刀工。

这两个功夫是这道菜肴成功的基础。

选材，只能取猪肚的肚头。烹饪界有一句话“菜肴好吃，肚头难扯。”肚头是猪肚靠近小肠的部分的里层，这块肉是猪肚最厚实、最嫩的部分。

这一部分剔除来，去除猪肚表层，去除最里面的油脂，只留下厚实的部分，这部分叫肚头。

肚头肉质肉质有弹性，有一个重要的特点，急火快炒出来以后这块肉不仅嫩，而且有点脆脆的口感。这也是火爆肚头这道菜肴的主要特色。

火爆肚头对肚头这块肉的要求，老饕们才知道和要求。

现在猪肚大多数比较薄，肚头这块肉比较少，大多数火爆肚头，都是肚头连上猪肚一起爆炒，没有专门把肚头这块肉剔出来，我们成为带皮肚头。

大家在品鉴火爆肚头（带皮肚头）这道菜肴时候对比一下带皮肚头的两层肉质。爆炒出来的肚头上面一层白色、花刀的部分口感，对比下面一层深色的猪肚口感。

很多菜肴的失传和食材的变化有关系，食材没有了，菜肴也就消失了，留下的只是一道菜名。让后人想象。

剔除肚头以后，用十字花刀，在肚头上面打花刀，然后改刀成大拇指指节大小的块。改刀的目的是为了让肚头在急火快炒中迅速受热，而且是均匀受热，迅速成熟。这样可以有效的保证肚头快速成熟，有效锁住纤维水分，让成菜鲜嫩。

急火小炒，需要一锅成菜，迅速成菜。

码好味道的肚头，把调料盖面上，装成一碗。配菜过油或者焯水断生，有效的让配菜和主菜成熟时间一致，保证口感。

调味需要勾碗芡，糖、味精、生抽、老抽、水淀粉调和在小碗，倒入锅中翻炒均匀立即出锅。这样可以有效缩短调味时间，保证菜肴上桌时候的鲜嫩。

火爆肚头

火爆肚头：

——准备材料：

主要材料：猪肚肚头300克

带皮堵头

主要调料：小米辣剁/10克、干辣椒、郫县豆瓣、

其他调料：生抽、老抽、食盐、糖、料酒、

——材料处理：

1、猪肚取其肚头部分，，用食盐、料酒、淀粉腌制搓洗三分钟，再用清水反复冲洗干净。

清洗肚头

2、剔除肚头表面的油脂，切花刀，改成大拇指指节大小的块。

切花刀

3、少许生抽、老抽、味精、食盐、腌制抓匀。

腌制肚花

4、抓匀后加入少许色拉油。备用。

5、郫县豆瓣剁成酱，姜葱洗净切成姜片、葱节。

6、干辣椒剪成辣椒段。

7、水淀粉、生抽、老抽、味精、和匀，装小碗备用。

红辣椒、葱节

8、大红辣椒切成小块，焯水五秒断生沥干水分。

9、腌制好的肚头装碗，肚头面上放上姜片、葱节、郫县豆瓣酱、剁椒酱、小米辣、干辣椒段、花椒。

肚头和调味品装一碗

——制作流程：

1、炙锅，菜籽油烧热，转动炒锅，让锅内壁浸到热油。

2、加入色拉油、猪油，油温九成热。

猪油

3、倒入猪肚，旺火翻炒。

旺火炒肚花

4、翻炒三下，倒入配菜大红辣椒块。

下入配菜

5、翻炒三下，倒入碗芡。

烹入碗芡

6、和匀起锅装盘。

火爆肚头

嵎钝经验：

1、肚头需要反复清洗，用面粉、食盐、料酒和匀搓洗，再用清水反复冲洗，剔除油膜。

2、小炒菜肴，量不能太大，肚头不能超过150克，家里制作100克足矣，食材太多，火力不够，就不能呈现急火小炒的菜肴特点。

3、准备工作做好，食材下锅到成菜15秒以内，所有准备工作都必须做好，下锅翻炒三下，下配菜，翻炒三下下碗芡，翻炒三下出锅，一共翻炒九下。

疑问解答：

1、我看到火爆肚头很多配菜有青笋、木耳，怎么添加呢？

答：青笋、木耳作为配菜添加，和红椒添加过程一样。特别体型，配菜数量一定不要过多，300克猪肚，配菜150克足矣。做菜一定要突出主题。

火爆肚头

菜品小结：

火爆肚头这道菜肴，成品菜肴颜色油亮，糊辣椒香味扑鼻。肚花鲜嫩爽脆。

火爆猪肚

我们炒出来的猪肚特写一定是这样，汁紧油亮，脆嫩爽口。

肚头味美，但是肚头难扯，一块猪肚肚头只有100克左右，也可以说整个一头猪也只有100克的肚头，这块肉肉质鲜美，关键一点，火爆出来还有一点点的脆。

很少的食材有这样的效果。也是火爆肚头这道菜肴的独特之处。