一代粤菜宗师，粤菜大厨的 “001” — 黄振华

他，是我国中餐首屈一指的国际级名厨。曾三次率国家队参加世界烹饪大赛，并获金、银、铜奖。多次担任国际性的重要烹饪大赛的评委，足迹遍及德、美、日、马来西亚等国。所到之处无论是讲学还是访问，无不受到热烈欢迎与赞许。他50年的厨艺生涯里，对粤菜的刻苦专研和研究，为粤菜的发展作出了积极贡献，培养了大批高技能烹饪人才。

他，就是黄振华大师。

中国烹饪大师黄振华·叶选平题字

黄振华在粤菜领域耕耘50余年，到2007年退休前，他是广州酒家的总厨师长、行政总厨，是广州酒家的“001”号，也是广东粤菜大厨的“001”号，是“国宝级粤菜大师”。充满意味的是，他的高级技师证书，也是“001”号。那是1997年省服务系统执行新规，劳动厅颁发的高级技师证书，黄振华排在第一批高级技师里的第一名。

“001”编号足以见证黄振华在行业的江湖地位。

“粤菜师傅”之缘

黄振华出生于粤厨世家。他的姑丈殷九是上海南京路新雅粤菜馆掌勺大厨。新雅粤菜馆名闻遐迩，是旧上海名流显贵云集地，殷九从上个世纪30年代一直做到60年代才退休。

殷九也是从化人。一个农村孩子，能凭一技闯荡上海滩，搏得名利，衣锦还乡，成为家族楷模。殷九的弟弟殷耀也进入厨行。不过，他没有去上海，而是到广州，到老字号大同酒家，1945年已经是大同酒家的头镬；1950年从广州去香港，成为香港大同酒家的总厨。

黄振华的父亲黄深，当年跟从殷耀，到广州进入厨行，也入职大同酒家。

在家庭氛围影响下，黄振华从少年起，已经暗下决心，长大要当一个响当当的厨师，立足世界。长辈告诉他：“你要是有一技傍身，皇帝都要来求你啊！”

1962年，17岁的黄振华进入鹅潭酒舫，师从黄三师傅。初学炒菜的时候，师傅要他练习炒沙。一只铁镬6斤重，放入5斤沙子，要上下翻炒，练手势。三四年后才有机会“摸刀”。在“鹅谭酒舫”学艺8年后，25岁的黄振华已经当上”后镬“（厨师），随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初，此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他，挑选他当自己的助手。

当时广州酒家的名厨黄瑞、黎龙及泮溪酒家的点心名师罗坤常到鹅潭酒舫小聚，黄振华就爱听他们与黄三师傅神聊。有一次黄三把他介绍给黄瑞，黄瑞对他说：“后生仔，学好本事，以后做镬请你！”这句话，点亮了黄振华的心灯。他的梦想就是到广州酒家，跟随黄瑞学艺。

没想到，1970年，黄振华25岁那一年，鹅潭酒舫撤场，他真的如愿所偿，进入广州酒家，师从黄瑞师傅。黄瑞早于50年代已经是“广州十大名厨”，是茅台鸡的创始人。

黄振华（右一）与父亲黄深（左一）师傅黄瑞（中）

据说黄瑞师傅是个极其严苛、精益求精的人，做事严于律己。对手下除了严格要求外更多的是谆谆教导，正因为这样，人们都服他。黄振华大师说，有一次他起晚了床，回到厨房时已经是早晨6点半（要求是6点），而在厨房早已等着的黄瑞，轻声自言自语说了一句“你晓啦（你都懂啦）不用回来学啦！”黄振华开始体会到，作为一个厨师，一定不能做不负责任的人。

当黄振华进入新单位以后,为了提高烹饪水平，黄振华刻苦自学.在千方百计跟师、访师的同时坚持阅读有关烹饪书籍,厨艺很快就得到了提高.

几年后，黄瑞退休，31岁的黄振华接了师傅的班，成为鼎鼎大名的广州酒家大厨。如此年轻的大厨，当时并不多见。

“一掌定山河”技惊四座

1980年初夏，日本知名食肆“亚寿多”再一次派行家来广州酒家品鉴。每一年广交会期间，这家在东京拥有50多家分店的知名酒楼都要派人来中国考察、学习美食，他们会要求品鉴佛跳墙等传统名菜，边吃边拍照再详细做笔记。

当天晚上，在百鸟朝凤（燕窝蟹黄）、云龙蟠玉柱（网油火腿虾卷）以及“蟹螯清汤翅”等菜肴后，一道“一掌定山河”引起客人的不断惊叹。因为这道菜，不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等“飞、潜、动、植”四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨，可见厨师功力。

“很贴切，气魄大”，“非常美味”，海外客人们特意邀请厨师见面，但出乎意料，师傅是个年轻人。这一年黄振华只有35岁。

黄振华回忆说，当年像熊掌这些食材并不贵。特别是在大兴安岭大火后，曾有人拿着两大袋熊掌等冻品找他，黄振华在查证了对方带有当地林业出具的证明后才购买。而在《野生动物保护法》颁布后，带有熊掌原材料的菜就只能作为回忆资料。

凭三色龙虾黄振华夺全国厨艺金牌

真正让黄振华名扬全国是一款叫“三色龙虾”的菜式，他因此拿到了首枚全国厨艺金牌。1988年，黄振华参加了第二届中国烹饪大赛。按规定，参赛厨师要在规定时间内完成海鲜、家禽、鱼、肉四道菜。黄振华先后用烧鹅做了道“嘉禾雁扣”，用鱼做了道“一品天香”，用肉做了道普普通通的“五彩肉丝”。

最关键的时候，黄振华选了别人不敢问津的龙虾。因为龙虾最大的难度是容易泻水，参加这样高规格比赛，一旦有残汁留在盘中，会影响菜式出品，一切将前功尽弃。当黄振华的“三色龙虾”滴水不漏地摆上参赛展台时，评委的评价是：配料得当、腌制得法、刀功细、造型好、火候佳、口味美、不泻水，“三色龙虾”一举夺魁。黄振华接受记者采访道出了当年的秘密：“我只是制作前用碱水把龙虾肉腌了一下。”

“满汉全筵”成为广州游招牌菜式

上世纪八十年代，在黄振华的主理下，广州酒家曾成功推出广式“满汉全筵“，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供宾客分两天享用。香港美食家蔡澜也曾为此特意来广州。

为了让“满汉全筵“既有宫廷传统，又有广州风味，黄振华等厨师费尽心思。比如“碧海鱼王”，黄振华在原材料上，选用当时最贵的老鼠斑；而像“炒制驼峰”，北方传统用“扒”，身为粤菜师傅的黄振华则用卤水将驼峰浸后切粒再配料炒，让新加坡美食家都赞不绝口。

在主理大厨黄振华看来，除原材料珍贵、菜肴多，技艺高，满汉全席重要的还有器皿、场面和礼仪。

他在做满汉全席前，专门跑去长春、吉林市和长白山等地的博物馆，学习满族饮食文化。“其实，满汉全席不只是吃，更多是让食客学习饮食背后的历史文化。比如喝清茶，也是满汉全席的一款菜。”黄振华说。

由于“满汉全筵“菜肴繁多，随后广州酒家推出了“满汉精选”，成为当时广州一道靓丽的美食名片，吸引诸多海外旅游团慕名前来。

此后，黄振华经常去各地的历史博物馆考究古菜谱和饮食文献，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，还赴港表演。在香港铜锣湾一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被卖完。

黄振华常去南越王博物馆里“浸泡”，受到当时博物馆馆长的启发，广州酒家推出了广州本土的“南越王宴”。

当时不仅蛇、雀、海产等南越时期的菜入料，像田螺、龙虱、禾虫等珠三角特有小食，也出现在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是参考了广州出土的青铜器、铁器、陶器等，让客人在舌尖上穿越两千年。

据了解，黄振华曾三次担任中国国家队队长，参加世界级的大赛烹饪大赛。其中，在1990年的世界杯烹饪大赛上，见惯了豪华场面的欧洲评委被中国队独具特色的展台和菜品深深吸引，纷纷打出满分，从而使中国队进入世界烹饪八强，成为4个获金牌的国家之一。

1993年在德国法兰克福举行的“第十八届烹饪大赛”及1994年在挪威举行的“世界杯青年烹饪大赛”，黄振华任队长的中国队，均获得团体铜牌奖，为祖国赢得了荣誉。

1分52秒，“烹鸡一条龙”

话说在1974年，黄大师就用“认真”几个字演绎出来的技艺震惊了全国。据说当年他与另外两位师傅组成的小队，刷新了“宰鸡一条龙”表演的记录：也就是仅仅用了1分52秒的时间，就把一只活生生的鸡做成一道色香味俱全的炒鸡肉！

1974年，在宰鸡一条龙比赛中，黄振华领衔的团队以1分52秒时间，完成了宰鸡到成菜的过程。

为了这场表演赛，他们精心研究：宰鸡要几秒才能放完血，反复试验的结果是，10~11秒；把鸡放入多少温度的水里，拔鸡毛最快；怎么起鸡肉最快；点火热镬需要几秒。

每个环节的衔接要做到分秒不差。

“炒出来的是鸡球，不是整只鸡。那天用的是炭炉，事先我们把炭放在太阳底下晒了又晒，晒到都快烧着了，还往里面洒了火水。”黄振华回忆说

黄振华说：调味在粤菜中是最重要的。四季的变化、温度、湿度、原材料都让菜式的味道不一样。

在学习中领悟到粤菜“有传统，无正宗”

粤菜在调味方面崇尚清鲜，口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。清鲜是一个极髙的指标。清鲜，就是没有强烈的刺激，让人得以自由细致地品味各种令人愉悦的美感。

“为了这个指标，黄振华逼着自已团队不断探索调味的技巧，从而不断地改进烹调技法。”

20世纪80年代，改革开放，粤菜又逢春天。时任广州酒家总经理的温祈福把大家带到香港，见识港式粤菜的新技艺，并从中学到了“几手”，诸如咖喱菜、脆皮鸡和蒸鱼。当时香港已经启用蒸柜来蒸鱼。大家发现，这种五六格层的蒸柜，效率高，效果好，蒸的时间更短，蒸出来的鱼肉更嫩滑。广州酒家在1983年全面装修时就改用了蒸柜。

黄振华回忆：每次去香港，一定会去海边的渔村。在渔村排档式餐厅，师傅用的鱼又大又生猛，即点即烹，从㓥鱼、起鱼片，到入镬炒、上桌，环环紧扣，一气呵成，充满节奏感，而且是连皮炒的，口感竟然更好。

正是在这种学习过程中，黄振华领悟到粤菜“有传统，无正宗”的说法。

50多个春去秋来，黄振华的烹饪理论与实践都已建树甚多，40多篇粤菜烹调作品发表在各种杂志、报刊上，引起了国内、国际饮食行业的瞩目，受到同行的推崇，成为国家高级技术能手、广东十大名厨之首。

醉心厨艺几十载，梅花香自苦寒来。黄振华辛勤劳作50多年，在粤菜创新方面作出了卓越的贡献。他已成为中餐首屈一指的国际级名厨；其烹调技术得到了国家和人民以及国际烹饪界给予的高度评价及荣誉。

黄振华大师的简历

1970年，黄振华在广州市广州酒家工作，曾师承黄瑞、陈明等大师名厨，随后历任厨师、厨房部长、主任、总厨师长、行政总厨，广州酒家企业集团副总经理。

1985年起，任广东珠岛宾馆技术顾问，曾先后以主厨主理接待过的中央领导有邓小平、江泽民、杨尚昆、李鹏、万里、王震、朱鎔基、叶选平、马万琪等党和国家领导人，均受到好评并受接见合影留念。同年6月荣获广东省职工劳动模范称号。

1990年11月，任中国烹饪代表队队长参加世厨联卢森堡90烹饪世界杯大赛获金牌，受到中国商业部、中国烹协嘉奖。

1997年8月被评为首届广东十大名厨。

2000年被国家国内贸易局授予中国烹饪大师称号，担任第三届中国烹饪世界大赛评委和国际烹饪大赛评委，由国家劳动和社会保障部授予全国技术能手称号。同年11月获中国十佳烹饪大师称号。

2006年10月由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨荣誉奖称号。

2008年12月获广东餐饮三十年功勋人物奖。同年任第五届中国烹饪世界大赛副总裁判长。同年担任首届国际绿色养生厨艺大赛评委和第六届全国烹饪技能竞赛评委。

2011年11月被选入《国家名厨》大典。

2016年2月，71岁高龄的黄大师在广州首次举行收徒仪式，24位高徒列队为师拜师。

如今，一辈子做出了珍馐百味的黄振华，如果有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，这些越简单常见的菜，越美味。