把子肉是什么肉？ 隐藏在济南把子肉里面的秘密

济南有句老话,叫做“没吃过大米干饭把子肉,就不算来过济南府”。

在济南,把子肉可以说是最负盛名的小吃,经营把子肉的饭铺在街头比比皆是。把子肉,讲究与米饭同食,若是与馒头之类的同食,则没有了那种酣畅的感觉。

所谓把子肉,就是将精选带皮猪肉,用济南的蒲草绑好,放入坛子炖,靠秘制酱油调味。炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴,色泽鲜亮,入口醇香,价格公道,深受老百姓喜爱。

济南的把子肉在光绪之前无确切记载,这种美食当为赵殿龙首创。最初,赵殿龙在普利门外青年会空地上做生意,以后在北岗子、万字巷都经营过。1905年,又在新市场摆摊。后来就在摆摊的地方搭起了两间木板房,起了字号。因为专卖干饭,就以姓为字号,叫做“赵家干饭铺”。

说实话,把子肉的制作并不复杂,这种看似普普通通的家常便饭,怎么能被赵家干饭铺做成济南名吃呢?已故济南文史专家严薇青曾对此有过研究,赵家干饭铺的掌柜赵忠祥也多次对此问题有过论述,总结起来就七个字,“米好肉好制作好”。

所谓的米好,指的是赵家干饭铺的米饭,都是选用济南北郊北园大米。为了保证大米质量,赵家专买下二十多亩上好产米稻田,地势稍高,在上打水灌地,水可下流排出。这种水田产的稻米,颗粒饱满,青中透亮。除自耕地产稻供用外,不足部分则在北园农户家看好产地,包产包收。这样年复一年,周而复始,饭店始终有好米、新米供应,米饭的质量是稳定而可靠的。

大米收下之后,赵家干饭铺在北园设有库房存粮,并雇人专门负责筛选,筛去碎米、粉米、土沙,再装袋送到店内。

焖制米饭由店里专门人员掌灶。米饭用大锅焖,每锅下米下水都有定量标准。兑好水后就开始加火,火要旺,开锅后逐渐压火,直至听不到水响后全部把火压灭,再焖一下即可出锅。这样,带有甘甜香气的米饭就做成了。

制作把子肉首先要对猪肉进行精选,肉膘均匀,肥瘦适中,皮膘不脱,一般都是由专门送货上门的猪肉经营商供应。

猪肉送店先择毛,不论粗细毛都用镊子择净,要把毛根都拔出,不能烙。然后将猪肉洗净,分割成大块,再切成长方形的厚片,每片长三寸,宽寸半。一般一斤肉切十片,大小相等,片片带皮。

将切好的肉放进锅里,用沸水汆一下,随后放入特制的坛子里。坛子口小肚大,坛底有一铁底,两侧焊有提把,每坛放三四十斤猪肉,加入特优酱油,再放大葱、大姜、药料袋(包括大小茴、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等)。放火上烧开后,改用文火炖约三个小时,然后连汤带肉倒进大砂盆内就成了。刚出锅的把子肉,红里透亮,入口则化,肥而不腻。