草果的用途：草果一旦使用不好将会毁掉一锅卤水，这几个禁忌你踩雷了几个？

在家中做饭的时候有没有一不小心把老抽当做生抽倒的朋友呢，然后会发现一整道菜都变得黑漆漆的，像炒糊了一样，味道好不好吃先不说，但是颜色看上去就没有食欲，再就是影响了菜品原本的味道，导致一整道菜都被毁掉了。

然而在餐饮界也是这样，尤其是在酱卤行业中，如果卤水中一旦有那个香料放错了，或者是用量出现了偏差，直接就会影响到卤水的质量和味道。放错香料毁掉的卤水是小事，损失的食材也是小事，但如果有顾客买回家，吃到了卤制失败的卤肉，留下了坏的印象，可能就会永远的失去这个顾客，这却是我们最担心的。

一、增香

草果，只要做餐饮行业的基本上都知道，属于姜科豆蔻属植物，在卤水中能起到给卤水增加香味的作用，尤其是在卤制一些香味不是很浓郁的食材，草果的加入可以提升食材香味的浓郁感；卤制动物食材的时候更不能缺少草果，不仅可以提升动物食材本身的香味，也可以让卤水中食材的香味融合的更好，给卤水增加一定的厚重感。

二、入里性强

很多香料的香味只能跟随卤水停留在食材的表面，比如砂仁和香叶，这个时候草果就起到了极大的作用，可以把浮在表面的香味深入到食材内部，这样可以让食材更加的入味，也可以帮助其他香料渗入。

三、去腥

在卤制动物食材时很难掩盖动物自有的腥味，如果不加以掩盖，卤制出来的食材将会影响到一整锅的卤水，也会让食材味道产生异味，所以在卤水中加入一些草果，不仅会抑制住食材的腥味，也会给食材原本的肉香味增加一些厚重感，让整锅卤水的香味也变得更为浓郁。

四、解腻

卤制动物食材尤其是猪肉，会让卤水变得油腻，同时食材在食用时也会变得非常的肥腻，会让顾客吃两口就因为油腻而不想再吃了，草果也可以解决这个问题，不仅可以减轻食材的油腻感，同时也可以赋予食材一股清香感，不至于让食材油腻感太厚重；卤水中的油花也会减轻不少。

五、定香

卤水中的香料出香总是参差不齐，有一些香料出香特别快，而有一部分香料出香则比较慢，这会严重到卤水的味道，也会影响到卤水的中香味的层次感。而草果的定香能很好的解决掉这个问题，可以让调节其他香料的出香，让卤水更稳定的发挥香味的层次感。

六、搭配

草果+白蔻+良姜+香茅草=可以让卤水变得更为清新，不会让香气闷掉

草果+木香+香叶=可以让牛肉香气四溢

草果+八角=卤制猪肉时可以让香味更浓郁

草果+白芷=鸡鸭鹅去腥效果特别好

七、使用禁忌

在使用草果的时候切记一定不要用量过多，使用过多则会造成卤水发苦发黑；而如果草果一旦破皮使用，一定要去除草果内的种子，才可以更好的出香味，草果里的籽会让卤水发苦，所以不破皮就整颗使用，一旦破皮就要去除籽再使用。

八、挑选方法

1. 闻

挑选草果时一定要闻一下，如果有刺激性气味则是熏硫过或者是发霉变质的。

1. 看

如果颜色过浅或者是颜色过黑，则有可能是品质不好的草果，颜色过浅，可能是多次利用回收回来的草果，如果颜色过深，可能是变质的草果。