橙蟹-传统美食的复兴与传承

蟹橙是用橙子和螃蟹调制的食品。 宋 林洪 《山家清供·蟹酿橙》：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记 危巽斋 《赞蟹》云：‘黄中通理，美在其中，畅於四肢，美之至也。’此本诸《易》，而於蟹得之矣。今於橙蟹又得之矣。”

在二十一世纪的今天，各种吃食日新月异，看起来比过去的日子生活变得更丰富了，可是我们丢掉了一些自己的独特文化。

鱼生

满大街以寿司为代表的日本料理，其实是源自于中国，发扬与日本。在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品，但形态却不同。而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团，叫做糍饭棒，用一层熟面皮包裹，方法和握寿司有点像，但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国（浙江福建地区），属于古越民的传统美食。从中我们似乎可以推测，寿司很可能是受到了中国饮食文化的影响。这并非孤例，更不是乱攀亲戚，日本文明受中华文明的影响之大，可谓世间共识。特别是唐代文化，几乎奠定了当今日本文化的基础，生鱼片就是唐代传入日本。而在中国，生鱼是从周代就开始的吃法，唐宋时期，吃生鱼之风盛极一时，唐诗里面说到生鱼的多达数十首。现在赣南一些客家人聚居地都有吃生鱼片的传统，这种传统或可追溯到唐代。唐朝人把生鱼片叫鱼鲙，不管什么样的鱼都喜欢片成薄片，蘸着蒜、豆豉等生吃。唐朝有许多切生鱼片的高手，刀工出神入化，切出来的鱼片轻薄如纱。市面上还有教大家片鱼刀法的书籍出售如《斫脍书》，列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词，多达37首，可见对生鱼的热爱。“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句，如今已是成语。而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代，中国已开始流传鲊这种食品，相传由东北亚海洋民族（扶余、东秽、马韩等）引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起，形状是一个椭圆的球形，形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状，鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排，用的却是熟米，可以加热使用，也可以和熟鱼冷拌。宋朝年间，中国战乱频仍，这正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类等组合捏制而成，但因为没有固定形态，因此和日本寿司有所差异。

烤鳗鱼寿司

汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。

后汉时代日本也出现了用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中国的鲊要小的多。这便是后来日本寿司的祖宗。而同时期的中国的鲊（米拌鱼条）可以看作是寿司的兄弟或邻居。只是现今没有广泛流传和普及。

公元700年，即奈良年代，日本早期的小型食品被命名为寿司，当成节日食品来使用。寿司逐渐普及为日常食品，特别是一些渔夫用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。镰仓幕府时代，寿司已广泛流传，成为一种普通的物品和日本饮食文化的象征。

宋 张择端画作

寿司在宋代特别是明清之后销声匿迹，反倒是日本人持续坚持，终于把这两种简单的食物，变成了名扬四海的料理。中国幅员辽阔，物产丰富，各民族间的迁徙与融合，极大丰富了烹饪的多样性。这与日本民族的结构单一、又孤悬海外的岛国有着天壤之别。自然禀赋的差异，某种程度上决定了两地人民不同的饮食观：中国菜讲究花样翻新，重在口味的变化。能流行超过百年的菜肴，实在稀少得很，翻开《东京梦华录》、《随园食单》，里面的菜如今几乎闻所未闻。而日本则坚持在有限的食材当中挖掘食物本味，玩命走高精尖路线，寿司之神小野二郎，便是其中的代表。生鱼的厚薄、米饭的温度甚至捏饭团的力道，都能影响寿司的口感和味道，这样的精细操作，是中国烹饪完全无法企及的。人生最怕认真二字，这恐怕也是日本料理能征服全世界的原因了。

韩式泡菜

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

现在很多人喜欢韩国泡菜，可是韩国泡菜仅仅是源自中国泡菜的其中一种衍生物。

福州荔枝肉

闽菜中普及度最高的大概就是福州荔枝肉了，佛跳墙因用料考究，工序繁多，更多在饭馆中吃到。

荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。因荸荠削皮比较麻烦，如今的很多餐馆把荸荠改成了土豆块，虽然不失风味，但是终究对不起荔枝肉这个名字。

荸荠

所以美食的传承和合理的创新，尤为重要。