炒鸡胗用什么辣椒 ？巧用调味料，做出兼顾所有人口感的美味

今天和朋友们分享的这道菜，十分下饭，又解决了不少只能吃微辣朋友的做菜困扰。在我家，对辣味的接受程度就完全不同，若是两人吃饭还好些，但和父母、公婆一起聚餐，那点菜可就要各种口味兼顾了。有极能吃辣的，像我父亲，我印象里小时候和父母在外面吃早餐，我和母亲豆腐脑的碗里只能放一点点辣椒，经常是母亲一点都不放，可父亲能放六七勺辣椒都不觉得辣。连老板看我们这边的眼神都不一样，估计是觉得父亲这就餐的成本太高，都像他这样，辣椒油一天就得赔本不少钱。

我公婆那边也是公公能吃辣，婆婆基本不粘辣椒，等到了我俩这边，两人就是微辣的都能吃，赶上吃个火锅水煮鱼啥的，辣度重一些也能接受。可家里人一起吃饭的时候，在菜品的选择上都不会退让，所以家里我做饭，从一开始的郁闷纠结也慢慢有了经验，凉拌菜、炒菜的，食材都准备得充分些，拌菜都弄的不辣，吃辣的到时候自己拨出来适量再放辣椒油；炒菜一类的就做的种类多些，辣的不辣的都有，但重度辣的菜就不做了，毕竟能吃辣的两位长辈年纪都大了，也不适宜吃太过辛辣的。

上周末和父母一起在家备菜，看到特价的鸡胗19.9元，就买了两斤，这种口感清脆又有嚼劲的肉肉，家人都爱吃，买来之后一部分卤出来凉拌，另外一些就做快火小炒。凉拌菜加了拍好的黄瓜和香菜，多放了蒜汁和腊八醋，开胃爽口。而这炒菜，就做了微辣的口感，一家四口都能吃。

传统做法，经常是二荆条的红绿两色辣椒炒鸡胗，肉脆嫩，鲜辣椒也是辣的鲜爽，吃上几口额头能冒汗。显然这种做法我家就吃不了，那就换成少许干辣椒+郫县豆瓣酱，豆瓣酱红油打底，辣味不重却醇香，干辣椒也是辣椒晒干后辣度大减，炒出来色泽鲜艳却辣度低，所以这样的搭配，在菜单上也就是1-2个辣椒显示的最低辣度了。

炒鸡胗没啥难度，关键是一开始处理的时候，冲洗去味到位，这样炒出来的鸡爪脆香爽滑，非常好吃。

【小炒鸡胗】

食材准备：

鸡胗300克

蒜4瓣、姜片适量

干辣椒5个

郫县豆瓣酱2大勺

食用油、料酒、生抽、糖

白芝麻少许（可放可不放，我是准备了都忘记放了）

做法：

1、买回来的鸡胗都有腥味，得仔细冲洗，把表面的黄皮和肥油都去掉，之后再用盐和少许料酒抓匀，我是用手反复揉搓几下，腌制一刻钟，去掉腥味。

2、接着把鸡胗再次冲洗干净，切片后用姜丝、少许盐、料酒拌匀备用。

切鸡胗的时候，有些朋友给我留言说鸡胗滑，切的时候总是薄厚不均，这里教您一招，用厨房剪刀而不是刀，把鸡胗子煎成薄片，这样厨房小白做的话，也不会切到手，剪出来的鸡胗，可以比较薄，还厚度差不多，你试试就知道了。

3、炒底料的时候，不用放太多食用油，蒜片姜丝下锅爆香后加入两大勺郫县豆瓣酱和一大勺料酒，接着倒入适量生抽。

4、鸡胗子有个特点，遇高温就肉片卷缩，出水比较多，所以多炒一会，这样除去水分的鸡胗才脆香脆香的。

5、加入干辣椒和适量糖，因为豆瓣酱和生抽都有盐，之前腌制鸡胗也放盐了，所以这里适量来点糖。

这一会儿功夫，炒锅里都析出不少水，看着锅里的水不再增加了，这时候把汤汁倒掉一多半，留少许继续盖盖子焖3分钟，这样才不至于让汤汁稀释味道。

6、这道菜也不适宜以勾芡的做法来浓缩汤汁，鸡胗里析出水太多，而且鸡胗口感脆嫩，若勾芡让菜肴的口感厚重，就不好吃了。